糖尿病と糖質制限　オススメアブラ編

金曜日、仕事が終わっていったん帰宅したのですが、忘れていたことがありまして、夜の九時に職場に戻りました。

昨日も、休みを取っていたのですが、結局出勤してしまいました。

近頃、ワーカホリックなあらてつです。

毎回タイトルが変わる糖質制限とアブラ編の続きです。

これまでで、普段私たちが口にするアブラがどんなものなのかを簡単に説明しましたが、なんとなく分かっていただけましたでしょうか。

マーガリンの恐怖の前に、ちょっと補足を

α―リノレン酸を含むエゴマ油や紫蘇油は、体に良いけど傷みやすいと前回書きました。

が、

実はですねー、基本的にアブラは傷みやすいものなんです。

ここでちょっと考えて頂きたいのですが、私達が口にするアブラはいったい何から出来てるいのでしょうか？

まさか石油じゃないですよねー。

そうです、植物やら動物やら、いわば生もの（？）から作られています。

野菜だって買ってきてそのまま放っといたら傷みますし、肉だって冷蔵庫に入れなきゃ腐ります。

野菜や肉に限らず、食品って熱や光や酸素に触れれば、どんどん変質・酸化していきますよね。（食品以外でもそうですが…）

アブラだって同じなんです。

基本的に、アブラは変質・酸化するものです。特に、α―リノレン酸やリノール酸は、加熱により変質しやすいので注意が必要です。（ここ、重要なので覚えておいて下さいね。マーガリンの話でまた出てきます。）

さて、ここで困った問題が出てきました。

糖質制限では、脂肪分の摂取比率が高いです。

糖質を摂らない分、脂質・タンパク質でカロリーを摂取しますが、変質・酸化したアブラを食べて体を壊したら “えーらいこっちゃ”となってしまいます。いったい、どんなアブラなら安心して食べられるのでしょうか？

「エキストラ・バージンオイル」って良く見たり聞いたりしませんか？オリーブオイルのラベルに書いてあるあれです。

これってなんの事かといいますと、オリーブの実をジュースを搾るようにして作ったオイルのことなんです。

精製しないのでオリーブの栄養分がそのまま生きてますし、なんと言っても製造過程で加熱してないので、酸化してません。

それに加え、オリーブオイルの成分の７０％以上を占めるオレイン酸は、熱によって変質しませんし、加熱調理しても比較的酸化しにくいアブラなんです。

オリーブオイル以外に熱に強いのは、動物性脂肪の飽和脂肪酸、ラードなんかがそうですね。

ラードは熱で酸化しにくくカラっと揚がるので、揚げ物屋さんで使われたりします。私も、トンカツ揚げるときなんかは、ラードを使う方が好みに仕上がるので使っております。

これ以外には、ごま油などが代表的です。

独特の風味から、江戸前のてんぷらなどで使われますが、香りが良いだけで使われているのではなく、ごま油には酸化しにくい特性があり、繰り返し揚げ物をしてもヘタリにくからです。

ごまにはセサモリンという物質が含まれております。ごま油を作るとき、ごまを焙煎して圧搾するのですが、焙煎時に熱を加えられることにより、このセサモリンが、セサモールやセサミノールという、さらに強い抗酸化作用をもつ物質に変わります。（ピカチューがライチューに進化するようなもんですね。）

しかも、なんと驚くべきことに、加熱調理中にもセサモリンがセサモールに変わることもあるのです。（ポケモンバトル中に進化するようなもんでしょうか）

ですから、ごま油は酸化しにくいアブラとして、オススメなんですねー。

あ、オリーブオイルはもちろんですが、ごま油も昔ながらの圧搾されて作られたものを選んでくださいね。

最近は、健康こだわり志向が強くなったせいか、スーパーなどでも圧搾で少量生産されたものが店頭に並ぶようになりました。

これは、喜ばしいことですね。

で、例によってマーガリンの話が書けませんでした。また、次回から書いて行きますねー（たぶん…）。